SPREMITURA OLIVE

Le olive arrivano in frantoio ogni pomeriggio dopo la raccolta cercando di non superare mai un lasso di tempo superiore alle 8 ore dalla raccolta alla trasformazione in olio, tempo importantissimo per ottenere un prodotto di alta qualità.

Trasformazione delle olive in olio:

Defogliazione e Lavaggio

Le due operazioni di defogliazione e lavaggio si effettuano in genere con la stessa macchina, che dapprima libera le olive da foglie, rametti e altri corpi estranei e successivamente provvede al lavaggio delle olive stesse. L’operazione di lavaggio completa la pulizia delle olive, eliminando eventuali residui di terreno che possono conferire all’olio il difetto di terra, Le operazioni descritte sono utili e necessarie non solo per motivi igienico-sanitari ma anche per il raggiungimento di elevati standard di qualità.

Frangitura

La frangitura è un’operazione realizzata con una macchina che effettua la rottura delle olive, della polpa e del nocciolo. Noi utilizziamo un frangitore a martelli fissi che dà origine ad un olio più ricco di sostanze fenoliche e quindi più amaro e piccante, più stabile nel tempo. Con questa operazione si può quindi influire sul contenuto di antiossidanti dell’olio e, di conseguenza, sul suo profilo sensoriale.

Gramolazione

La gramolazione è un’operazione che consiste nel rimescolamento della pasta di olive necessaria per fare aggregare fra di loro le particelle di olio presenti nella polpa di olive ed incrementare la resa di estrazione dell’olio. Questa operazione è differente a seconda della sua durata e della temperatura dell’acqua di riscaldamento che circola nella camicia esterna della gramola. Il nostro olio è “estratto a freddo” quindi non impieghiamo acqua riscaldata ma semplicemente a temperatura ambiente. Un eccessivo prolungamento della gramolazione e/o un’elevata temperatura influiscono negativamente sui valori dell’acidità, del numero di perossidi, del K232 e delle sostanze fenoliche presenti nell’olio, in quanto favoriscono l’ossidazione radicalica ed enzimatica.

Estrazione

L’estrazione viene fatta grazie ad una macchina che si chiama decanter, macchina che si può paragonare ad una grossa centrifuga che separa le fasi liquide (olio e acqua di vegetazione) da quella solida (sansa), questa fase richiede particolari attenzioni per evitare negative influenze sui parametri di qualità dell’olio extra vergine di oliva, una normale attenzione alla pulizia del decanter ed è da preferire se si vogliono ottenere oli con caratteristiche qualitative elevate.

Separazione centrifuga

La separazione dell’olio dal mosto oleoso, mediante il separatore centrifugo verticale viene effettua per liberare l’olio dall’acqua di vegetazione e dai microframmenti vegetali che lo accompagnano.
L’olio appena prodotto viene immesso in una cisterna di acciaio inox per essere trasportato nei recipienti di stoccaggio nel nostro laboratorio aziendale.